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蚝油小知识

信息来源:中国食品报     发布日期:2019-07-19 14:54:17    阅读:0

随着人们生活水平的不断提高,对饮食的要求也越来越高,已经不仅仅满足于吃饱,对于许多人来说,吃好才是最基本的,所以为了满足消费者需求,商家也是绞尽脑汁的生产各种调味品,来满足许多人刁钻的味蕾。其中蚝油属于许多人比较喜欢的一种调味品了。蚝油谁都吃过,那么蚝油里面有什么成分呢?蚝油为什么好吃?怎样正确食用蚝油呢?


什么是蚝油

蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料,是广东地区常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素有“海底牛奶”之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高。含有丰富的微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料。蚝油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美。此外,蚝油还富含牛磺酸,可以增强人体免疫力。当然由于做菜时加入的量较少,对健康起到的作用并不会太大。

凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多,如“蚝油牛肉”“蚝油鸭掌”“蚝油鸡翅”“蚝油香菇”“蚝油乳鸽”“蚝油豆腐”“蚝油扒广肚”“蚝油网鲍片”等。再如谭家菜“蚝油鲍脯”,广西名菜“蚝油柚皮鸭”等,各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来,随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高,不仅广州人喜欢食用蚝油,其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现,蚝油也开始受到外国顾客的青睐。

优质蚝油应呈半流状, 稠度适中,久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以成稀糊状,无渣粒杂质,色红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具特有的香和酯香气,味道鲜美醇厚而稍甜,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味,入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同,蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。


使用蚝油的小知识

由于蚝油的口味以鲜甜为主,烹调时不须加入太多,以免破坏食物的原味。因此,加入的分量很重要,一定要平衡菜的调味,不宜过重也不应太淡。

在调味时,蚝油若在锅里煮太久会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。但蚝油也不宜直接使用,例如,当许多人做蚝油青菜时,将青菜煮熟并放在盘子上,然后直接用蚝油调味。这样不仅味道较弱,而且容易混合不均匀,影响菜肴本身的味道,更不用说调味。正确的方法应该是将蚝油和汤加厚,加热,然后将其倒在盘子表面,以有效地起到调味和清爽的作用。

红烧时不可以先放蚝油,否则比较容易黏锅。以蚝油做芡汁时,不能直接上芡,应与高汤拌匀稀释制成芡汁,并在菜肴八成熟时下锅最理想,这样才能突显蚝味香浓。此外,与白糖、酱油共用时,可能会降低清新和风味并破坏成分的味道。