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中种、液种、汤种、天然酵种区别与制作方法解析

信息来源:中国食品报     发布日期:2020-05-06 10:11:00    阅读:0

面粉在发酵时,通过酵母的繁殖活动,以及谷物蛋白的氧化,来增加面团中的水分与面筋含量。而发酵过程中酵母的代谢物,则能为面团带来更独特的风味。发酵的好坏直接影响着面包的口感。一般来说,面包制作的发酵法通常分为直接法和间接法,间接法可以分为中种、液种、老面、天然酵种和汤种,被烘焙界广泛使用。

直接法和间接法

所谓直接法就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团,然后进行一次发酵和二次发酵。这种做法的优点在于制作时间短,操作简单,面包的麦香味明显,缺点是面包抗老化能力较弱,而且发酵风味物质寡淡。

而间接法则是先制作酵种面团,让酵种进行充分发酵,再加入其他原料揉成面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高,拥有更多的发酵产物,发酵香味更加突出。利用间接法制作面包时,不再需要进行长时间的一次发酵,能减少后期制作面包的总体时间,是一种更加灵活的面包制作手法,被烘焙界广泛使用。

间接法可以分为中种、液种、老面、天然酵种和汤种。其中,中种、液种都是酵种面团发酵的一种手段,而老面、天然酵种与汤种则具有与种面团相似的用途。

中种

通常使用原料中总面粉量的50%以上来制作中种。如果面粉量太少则起不到酵种的作用,而太多则面团湿黏不容易进行混合操作。通常使用的比例是70%左右,这个比例既能让酵种发挥一定的效果,又比较容易揉出面筋。也可以使用100%的比例,制作出风味更加强烈的面包,但是揉面环节不好控制,容易揉面过度,所以要谨慎考虑。

中种面团可以在常温下发酵2-4个小时,也可以在冷藏的情况下控制发酵时间在12-16小时内。当面团体积达到3-4倍,手指按压面团会塌陷下去,酒精味道非常强烈,就证明发酵完成了。此时拨开面团可以看到里面像蜂窝一样的结构,孔洞比一次发酵产生的气孔更大。此时就可以加入剩余的原料进行揉面,按照食谱的要求揉到相应的筋度,揉圆松弛20-30分钟左右,就可以进行按压排气、分割等后续操作了。

液种

液种又叫波兰酵头,英文名称poolish,因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种,含水量非常高,它并不像面团,而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大,中种是以面粉为基底,而液种是以水为基底,所以才会有固体和液体酵头之分,但是它们对面团所起的作用是相同的。

液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间,再加入等重量的水与相应比例的干酵母,混合成面糊即可完成制作。在制作酵种时,盐并不是必需的选项,加入盐的作用是为了抑制酵母的发酵速度,延长液种的发酵时间,因此可根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果加入了盐,那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少,否则盐含量太多会影响面筋生成与后期发酵。

液种的发酵时间像中种面团一样,可以在常温下发酵,也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好处在于不用精确地控制时间,面团会在冰箱中缓慢地进行发酵,即使发酵稍微过度,短时间内不会影响酵头的活性。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状,在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去,打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

相比于中种法,液种在前期制作中更加简单,含水量更高,酵母能充分地利用溶解于水中的营养物质,发酵速度更快一些;后期揉成面团时,液种会更容易混合,特别是制作含水量高的面团。不过液种是湿润酵头,不如中种面团方便保存。但只要掌握好原料比例,液种与中种在一定程度上是可以互换使用的。

老面

无论是法国老面,还是中国的老面,其含义都差不多,都是指发酵过度的面团。与之对应的是生面团,就是发酵不足的面团。老面通常就是上次制作面包留下的面团,经过长时间发酵而成。老面适合采用低油糖的面包面团来制作,像法国的乡村面包、中国的馒头,都可以留下一小块已经揉好的面团来制作老面。

老面的优点在于,它的发酵产物非常充分,酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物质含量非常高。面团中加入老面的目的是就是为了增加这些发酵风味。要注意的是在使用老面制作面包时,还要再加入一定量的酵母,因为老面已经发酵过度,酵母生长繁殖受到了抑制,无法提供更强大的发酵能力。

天然酵种

天然酵种又称酸面团,英文名称为sour dough。之所以叫酸面团,是因为这种酵种面团的pH值大约在4-5左右,比普通的酵种面团的pH值更低。相比中种、液种等酵种,天然酵种不使用人工培育的酵母,而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非常活跃,它们广泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要将这些物质浸泡在水中,天然酵母就会溶入水中,再将这些浸泡液提取出来,并加入面粉这类营养物质,让酵母进行生长发育,就能培养出天然酵种了。

最常用的天然酵种就是直接用面粉与水混合而成,这种酵种英文名称为Levain,翻译过来就是鲁邦种。直接用面粉制作的酵种会比其他水果制作的酵种更加简单,通过每天定量地加入面粉与水,能让酵母与其它微生物不断地进行繁殖。当面团中的酸性越来越强,一些杂菌无法生存下去,天然酵母的数量与活性则会到达一定程度,这时就可以拿出来制作面包了。如果用不完还可以冷藏或者冷冻起来保存,间隔一段时间后再进行喂养,让酵母一直薪火相传下去。如果保存得当,甚至可以让酵种流传上百年。

汤种

汤种,又称烫种,起源于日本,意思就是温热的种面团。将面粉加入温水中,通过高温使部分淀粉产生糊化,就能制作出汤种了。从严格意义上来说,汤种并非是一种酵种面团,而只是制作面包的一种手法。它的主要作用是增加面团的含水量,使面包成品不易老化。

实际上,汤种就是利用热水让面粉中的淀粉颗粒膨胀破裂,释放出支链淀粉,并且吸收更多的水分。这种做法能让面团含水量更高,因此制作出来的面包更加柔软湿润。在使用汤种制作面包时,加入汤种的面粉比例不能太高,因为汤种中面粉的麦谷蛋白已经被烫熟,无法形成面筋,如果汤种占比过高,那么最后制作出来的面团会面筋不足。

汤种不仅可以用在制作面包上,也可以用来制作蛋糕。比如在制作戚风蛋糕时采用的烫面法,就和用汤种做面包有异曲同工之妙。这种烫面的方法可以使面粉中的面筋蛋白熟化,这样就不会因为搅拌而生成过多的面筋,使蛋糕成品更加松软细腻。汤种的使用方法与中种、液种一样,将剩余的原料加入,揉成食谱要求的面筋程度,即完成了面团的制作。由于它并不加入酵母,不太适合用在需要长时间发酵的简约面包,而是适用于柔软的日式甜面包中。

当掌握了各式酵种面团的制作后,就可以根据食谱的原料,将直接法转换为间接法,采用个人喜欢的酵种来制作面包,以改善它的口感与味道。或者也可以将含有酵种面团的食谱转换成直接法的食谱,以应对那些时间不充裕的场合。

随着现代食品工业的进步,面包的制作趋向于流水线作业,也有各式各样的改良剂充当着酵种面团的角色,极大提升了社会效率。同时,以天然方式制作出优质面包,给大家提供更多健康美食的选择,也是每位有理想的烘焙人的追求。

(俞嘉毅)