花椒是川渝料理的“灵魂香料”，花椒的香气和口感也是川菜有别于其他菜系最显著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”几乎成为很多外地人心目中川菜的标签。
花椒虽小，但是门道不少，稍有不慎不仅缺香少麻，还容易出现焦苦滋味。那么，花椒的“麻味”和香气来自哪里？鲜花椒和干花椒又该怎样使用？
花椒的“麻味”和香气来源
之所以给“麻味”这个词加上双引号，是因为“麻”其实不属于味觉，说“麻”是一种触觉或者微弱痛觉更符合现实一些。“麻味”产生的原理就是被统称为花椒麻素的一系列物质作用于触觉神经、口腔黏膜上，会产生类似微弱电击一样的效果，这个效果会带来50赫兹的振动频率，“麻味”的本质就是这些物质带来的振动。这就是为什么“麻味”如此的与众不同，难以被酸、甜、苦、咸所淹没的原因，就因为它“不走寻常路”。
花椒的特殊香气源自于芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十几种烃和醇类物质，普遍来说这些物质的沸点集中在150—230度之间，这就是为什么油远比水更能激发花椒香气的原因，所以花椒对于温度是非常敏感的。
不管是带来“麻味”的花椒麻素还是产生花椒香气的烃和醇类物质，它们都大量存在于花椒颗粒上那一个个密集的油腺里，再结合现实中花椒及其制品的具体使用经验，就可以最大限度释放花椒的“麻味”和香气。
首先，新鲜花椒本身要有饱满的油腺，因为产生“麻味”和香气的主要物质就来源于其中，而干花椒至少要保存妥善尽早使用，避免长时间存放、受潮、挥发，让风味物质过早大量流失。其次，油脂是花椒风味物质的重要载体，油也是传达炉火温度的重要媒介。最后，火候要足够而恰当，高温是释放花椒香气的关键，但如果加热过度过久，不仅会有焦糊的可能，还会因为香味过度挥发，导致闻着香，吃着却没味。
鲜花椒和干花椒该怎样使用？
鲜花椒其实在家常烹饪中用的不多，毕竟花椒每年的果期很短，所以鲜花椒入菜用法更多的是锦上添花，增加一抹风味和点缀颜色。
最简单有效的用法就是新鲜花椒放在菜肴上，然后淋上热油，比如很多“吃货”垂涎欲滴的花椒鱼就是如此；也可以将鲜花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同样能提升风味，比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成酱料，风味独特、开胃醒神。一般鲜花椒的使用都是搭配着花椒油的，毕竟短暂的烹饪过程难以带来足够的“麻味”。
相比不太常用的新鲜花椒，干花椒才是厨房里的主力。一般来说干青花椒侧重特色清香，而干红花椒更侧重麻的口感。干花椒的用法大同小异，只是在火候和用量上有区别。
在炒制的麻辣、香辣菜肴中，干花椒一般都是中小火下锅，短暂煸炒带出香味之后再下主料，这样在后续的翻炒中香味和麻味才会充分融入。制作火锅底料或者卤菜的时候，花椒同样也是去异、增香、提味的好工具。不过这个过程中需要尽量让风味物质过渡到油脂中，所以一般干花椒可以提前用一点点白酒或者清水来浸泡，这样不仅能去除杂味杂质，还能避免长时间高油温带来焦糊，给花椒在油中争取到更长的“存活”时间以释放风味。还有在水煮鱼、水煮牛肉等菜肴中，干花椒同样跟其他料头一起下锅，短暂炸香炸酥之后即可捞出，锅中油脂留下了一些香气和“麻味”，而这个炸好的花椒还可以跟干辣椒一起碾碎，制备成风味强烈的现制调料“刀口辣椒”。
花椒油如何制作？
自制花椒油的诀窍其实一句话就说得清楚，那就是“滚油出香，温油出麻”。因为花椒的风味物质大多都是脂溶性的、挥发温度较高的物质，以下是香气和“麻味”兼顾的做法：
食用油总量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒总量80克（鲜花椒40克、干青花椒20克、干红花椒20克）、生姜几片。干花椒提前20分钟用少量白酒稍微浸泡一下，新鲜花椒冲洗干净后沥水，切记不要揉搓新鲜花椒，表面的油腺弄破了就得不偿失了；先把菜籽油倒入锅中加热，放几片姜帮助去除杂味，油温显著升高，姜片开始变得焦黄的时候就赶紧捞出来；然后将豆油倒入锅中混合，将鲜花椒和干花椒陆续放入锅中150—160度小火油炸，直到闻到明显的香味、干花椒表面开始干燥开裂即可关火；温度降下来后就可以将花椒油密封，基本上隔天就可以使用了，两天之后味道就很足够了。
如果上述办法觉得麻烦，那么还有一个最简单省事，但需要等的时间长一些的做法：先准备一个耐高温的干净容器，把冲洗干净、沥干水分的花椒放进去，然后用锅加大量菜籽油烧热，烧过烟点以上之后关火稍微降温；油温稍降不再有烟后，立刻将热油倒入容器中，淋在花椒上，确保所有花椒被油没过即可；等温度降下来之后将容器密封，至少浸泡7-10天以上就能得到香味和“麻味”都还不错的花椒油了。
（食品研发与生产）
