三文鱼是自助餐桌上的常见菜品，含丰富蛋白质和多不饱和脂肪酸，而且口感细腻，因此深受消费者喜爱。不过市面上的三文鱼种类繁多，价格差异很大，甚至有挂羊头卖狗肉的现象。比如“挪威三文鱼”，很多都不是挪威的。食用以虹鳟鱼肉冒充的“三文鱼刺身”，感染寄生虫的风险很大。
三文鱼是英文“salmon”的音译，其实是商品名称，而不是某种鱼的名字。常说的“挪威三文鱼”，特指大西洋鲑鱼。而其他所谓三文鱼，基本上都是太平洋鲑鱼，属于大马哈鱼。无论大西洋鲑鱼还是太平洋鲑鱼都是海水鱼，生命早期是在淡水生活。
近年，出现了一种“淡水三文鱼”，商家常称是“正宗活三文鱼”。这种鱼其实是虹鳟，和大西洋鲑鱼只能算是远亲，而和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。另外有一种叫金鳟，其实就是虹鳟鱼，只不过产生了一些白化变异。
野生三文鱼生长速度慢，且资源极为有限，其价格又相当之贵，在市场上几乎看不到。因此，养殖三文鱼成为市场的必然选择。更重要的是，野生三文鱼奔波劳累，脂肪积累比养殖的差，口感就自然逊色很多。
过去，三文鱼的养殖方式以海上网箱养殖为主。近几年，人们的环保观念越来越强，工业化循环水养殖方式也在逐步发展。
养殖环境下的三文鱼密度很大，需要使用抗生素和杀寄生虫的药物，尤其是对付鱼虱，这种寄生虫会让三文鱼死亡。随着大规模养殖的发展，三文鱼还产生了新的鱼病，如果不用任何药物，恐怕也就所剩无几。
虽然有些人担心药物残留，但实际上，它对人体健康的负面影响和三文鱼带来的健康益处相比不足为虑。
野生三文鱼肉色橙红，颜色的产生主要来自海藻、鱼虾体内的虾青素。养殖三文鱼除了饲喂小鱼小虾，还会饲喂蛋白质、鱼油等营养物质，但虾青素不足，肉色容易发白。为了提高鱼的感官品质，养殖户常常会使用一种饲料添加剂角黄素，可以让三文鱼的肉色呈漂亮的橘红色。角黄素是类胡萝卜素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。由于添加的量很小，并不会对健康造成威胁，欧盟、美国和国际食品法典都认为可以使用。
大众关注的问题：常吃的三文鱼来自哪里？
国内消费者吃到的三文鱼几乎都是养殖的，主要以冰鲜、急冻或冷冻的方式进入国内市场。其中，冰鲜和急冻的适合做刺身，但数量少、价格贵，因此国内市场大多数是冷冻三文鱼。
挪威是全球三文鱼第一大出口国，曾经是中国三文鱼市场的霸主，占据9成以上的份额。但是，出于成本等原因，挪威三文鱼的市场主导地位受到很大挑战。
根据海关总署的数据，目前，国内市场的三文鱼主要来自智利，那里有世界著名的渔场，智利是世界第二大三文鱼出口国。其次是丹麦、英国和挪威，加拿大、俄罗斯、美国、苏格兰、爱尔兰等国的三文鱼也占据了一小部分市场份额。近年，澳大利亚塔斯马尼亚群岛的养殖三文鱼也逐渐进入中国市场，但相比南美和北欧的三文鱼略逊色。我国渤海湾地区有少量养殖三文鱼，但品质一般。其余内地也有一些“养殖三文鱼”，事实上基本以虹鳟为主。
当然，由于智利近年遭遇渔业病害影响，挪威三文鱼也可能重新占有市场主导地位。
当心寄生虫，留神“李鬼”虹鳟
野生海产鱼类（比如野生三文鱼）的寄生虫比较多，以异尖线虫较常见。不过海水寄生虫无法在人体内长期生存，因此，主要是引起腹痛腹泻，只有极个别的消化道穿孔病例。相比而言，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些，这主要得益于渔药的使用。
淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身，但风险远大于三文鱼。这是因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，其中常见的是肝吸虫，但也有其他危害更大的虫子。在我国南方一些地区，肝吸虫感染率非常高，主要就是因为有些人喜欢吃淡水鱼刺身和半生的鱼生粥。
如果担心寄生虫，可以将鱼在零下20摄氏度冷冻至少1天，寄生虫可以被冻死。如果指望芥末、辣酱、白酒、酱油醋等调料杀死寄生虫，这种可能性很小。
虹鳟冒充三文鱼虽不多见，但还是小心为好。实际上两者还是有较大差异，如何识别虹鳟和三文鱼，有以下几方面值得注意。
一是大小。虹鳟鱼能长到5斤以上很少，而三文鱼长到15斤以上很平常，因此切片较小的要注意，当然也要看部位。
二是颜色。虹鳟身体两侧有比较明显的彩虹色鳞片，如果能看到整鱼或鱼皮，这是比较明显的特征。此外，虹鳟的肉质发白，不过有些养殖户会在饲料里加角黄素，和养殖三文鱼橘红的肉色差别不大。
三是脂肪层。这个区别比较明显，虹鳟鱼的脂肪层比较薄，没有养殖三文鱼典型的红白相间的质感，尤其是鱼腩部位更是无法与三文鱼的肥美相提并论。
四是口感。三文鱼入口绵软，口感十分鲜嫩，而虹鳟鱼的肉质口感比较有嚼头。
（钟凯）
