调味面制品，俗称辣条。近年来，该行业因营养和卫生问题频受质疑。前不久辣条在北京被下架的消息，让辣条这一食品再次回到人们的视野。
辣条究竟是如何做出来的？其市场生存状况如何？目前正在执行什么样的标准？专家如何看待辣条发展？行业未来将走向何方？近日中国食品科学技术学会组织的来自中国食品发酵工业研究院、国家粮食局、中国农业大学、河南工业大学、国家食品安全风险评估中心等科研院所的专家学者一行，来到河南考察和调研调味面制品企业。考察期间，专家和媒体代表共走访调研了郑州市豁达食品有限公司、河南津津友味食品有限公司和河南优粮生物科技有限公司、卫龙集团等5家调味面制品生产企业，与企业相关人士围绕近期公众关注的调味面制品相关热点和行业发展,进行了深入交流与探讨。“尽快出台调味面制品国家标准及相关行业标准，同时，通过科技创新和技术改造，大力推动行业转型升级”成为专家与企业家们的共同呼声。
一问：辣条是怎样做出来的？
挤压熟化调味成型，自动化装备占比加大
配料、挤压熟化、成型、调味、包装……记者在河南省郑州市豁达食品有限公司工厂的参观通道中看到，小麦粉在经过上述一道道加工工序后，就成了辣条食品。一条条经过挤压熟化的细长辣条半成品源源不断地被传送到调味成型车间。据该公司介绍，辣条是以面粉为主要原料，加入水、盐、糖、天然色素等和面，经过挤压机高温挤压，再加油、辣椒、麻椒、防腐剂等调味料和食品添加剂加工而成。据介绍，河南与湖南两省是目前调味面制品行业的主要生产基地。
记者了解到，加工100公斤调味面制食品需要约60公斤的小麦粉，32公斤的辣椒油及辅料，再加上6公斤的食盐、味精、糖等。
二问：辣条市场什么样？
起步晚发展快，8年间销售额从170亿元到510亿元
调味面制品行业虽然起步较晚，但发展快速。用2009-2016年8年间的数字来说明：2016年，全国生产总值达市场销售额。调味面制品行业的年生产总值从2009年的100多亿元增至330亿元，市场销售额从170多亿元增至510亿元。8年间，该行业的生产总值增长230%，销售额增长200%。另据郑州市平江商会提供的数据显示，以辣条主要生产地区河南为例，该行业的年产值由2009年的80多亿元上升到2017年的240亿元。
随着调味面制品行业的发展和规范化、规模化效应的体现，行业集中度不断提升。数据显示，截至2016年年底，全国拥有调味面制品食品生产企业从几千家递减至580家；以河南为例，调味面制品企业从2000年的4000多家递减至2017年的236家。行业规模企业达40家，卫龙、佳龙、君仔、麦动、琼宇、钟阿龙、笑笑、周小玲、津津友味等辣条品牌正为越来越多的人所熟知。
三问：辣条执行什么标准？
不同省份地标不一，国标制订进行时
据专家介绍，起源于湖南省平江县的辣条在2000年年初呈“过山车”式的发展。据郑州市平江商会提供的数据显示，2000年河南的辣条企业达到4000家，其中许多企业是家庭作坊式生产。在2007年之前，辣条行业没有地方标准，更谈不上国家标准。
在调味面制品行业快速发展的同时，标准不统一、创新乏力、集中度不高等问题也都显现出来。这些问题不仅阻碍了该行业的健康发展，同时，因这些问题带来的食品添加剂使用不统一的问题也成为公众所关注的热点。
为了规范市场，2007年之后，全国各省根据各自地域状况，陆续发布了不同的地方标准。如2007年，河南省食药监局（原河南省质量技术监督局）会同河南省食品有关专家和标准起草单位共同制定了河南省辣条行业的地方标准，即河南省调味面制品地方标准（DB 41/T 515-2007）。2007年，湖南省出台了地方标准DB 43/352-2007《湘味面粉熟食》；2009年，修订出台了DB 43/160.8-2009《湘味熟食挤压面粉熟食》；2012年又更名为DBS 43/002-2012《湘式挤压糕点》。
为了统一规范“蛋糕”越做越大的辣条行业，政府部门也打出了一系列的“组合拳”——2015年5月27日，国家食品药品监督管理总局下发《关于严格加强调味面制品等休闲食品的监管工作的通知》的文件。在该文件中，“调味面制品”作为单独单元，被纳入“方便食品”的大范畴，生产许可证内容为“方便食品（调味面制品）”。
2016年1月22日，国家食品药品监督管理总局关于公布食品生产许可分类目录的公告（2016年第23号），在SC食品生产许可分类明细目录中，再次明确归为“0703-调味面制品”。同时规定，已经制定地方标准的，省级食品药品监管部门要积极协调卫生计生部门予以完善或修订；没有地方标准的，尽快推动制定地方标准。根据该文件的要求，近年来，全国各省在陆续修订或出台相关地方标准。经查阅，2017年4月17日，重庆市发布了DBS 50/028-2017《食品安全地方标准 调味面制品》食品安全地方标准，该食品安全地方标准自2017年9月1日起正式实施。而其之前是《风味挤压糕点》。
目前，有关辣条标准问题的解决，主要瓶颈在于相关食品添加剂的适用范围，而这一瓶颈的突破需要通过食品添加剂扩项申报来解决。“所谓的‘扩项’，实则是‘减项’。”一位参与该标准制订的专家解释说，由于调味面制品行业发展较晚，因此以往在GB 2760中并没有对调味面制品进行明确规定。按照各地不同地方标准，调味面制品在生产过程中所使用的食品添加剂种类不同，有的多达六七种。“扩项”就是要明确调味面制品应用食品添加剂的数量和种类，通俗地说，就是要在调味面制品应用食品添加剂时戴个“紧箍咒”。“扩项申报成功后，食品添加剂使用会发生的最大变化是：防腐剂、甜味剂的使用数量将从多到少。”河南工业大学张国治教授谈到，当前，辣条行业最大困惑是，标准衔接不上。而通过扩项、国标及行业标准的制定，则可有效解决这一问题。同时，张国治表示，辣条行业的明显特征是工艺简单和环保。当前，对于辣条生产后段包装的研发还处于探索中。
此外，围绕调味面制品行业国家标准的制定工作也正在进行中。目前，该标准的初稿已出，正在研究讨论阶段。记者了解到，2016年11月15日，国家食品药品监督管理总局提出调味面制品行业国家标准立项，并由河南省口岸食品检验检测所牵头、中国食品科学技术学会、安徽省食品药品检验研究院、重庆市食品药品检验检测研究院参与。该国标主要是针对调味面制品的微生物指标、污染物限量、酸价等指标进行明确规定。同时，归口工信部的调味面制品行业标准也在同步进行中。该行标主要针对调味面制品中的油、盐及水分等方面进行明确规定。
四问：行业在做什么？
辣条吃货变研发者，“三减”工作成努力方向
“我就是一个从‘辣条吃货’变成了辣条的研发者。”从事辣条生产研发已有10年的卫龙食品研发总监刘忠思这样告诉记者。在卫龙集团参观时，记者观察到，辣条的研发系统十分完善：品鉴室、调味料研发室、品控室、包装设计室……在调味料研发室，一位年轻的研发人员正在忙着将不同的辣椒进行调配。
据了解，卫龙共搜集了上百种来自全国各地的不同品种的辣椒。“这些辣椒的辣度不同，色泽不一，要从中发掘能吸引消费者味蕾的产品。包装设计室内，一位研发人员正在试用不同材质的包装材料，设计风格迥异的包装袋。研发经理将之称之为“辣条裁缝”。而在另一间实验室的圆桌上，摆满了各种辣条食品，研发人员们正围桌而坐，热烈地探讨有关产品的研发。
营养健康是食业未来发展的方向，这在“健康中国”的大背景下已成为业内共识。对于辣条产品通常为大家所诟病的高油、高糖、高盐的“三高”问题，记者看到，辣条生产企业也在努力着手解决。“要让辣条行业长青，仅靠抓住消费者的味蕾是远远不够的，关键是要契合未来食业营养健康这一大趋势。”一位辣条食品生产企业的研发人士这样告诉记者。
据郑州市平江商会提供的相关数据显示，总的来看，调味面制品行业的产品盐分降低了15%-25%，甜度降低了20%。对于应用于调味面制品的食品添加剂的种类也在不断减少。以往，按照河南或湖南的地方标准，可应用的甜味剂有7种，防腐剂5种，现今，尽管食品添加剂扩项工作和国家标准还未落地，但不少企业已自觉地将所应用的甜味剂减少至三四种，防腐剂减至两三种。
在这一方面，业内的一些龙头企业起到引领作用。据卫龙食品董事长刘卫平介绍，一方面，卫龙持续创新，通过不断改良工艺和配方，让辣条产品趋于美味和健康；另一方面，通过不断进行设备升级，大力推行自动化，从而持续提升生产效率，降低生产成本。卫龙承担了调味面制品减盐研究、调味面制品保水、保软项目等多项市级科技项目。在这些项目中，通过生产工艺及配方调整，卫龙对解决辣条麻辣产品的“三高”问题做了几大改进。如降盐——改善后的配方添加量从之前的8%降低至6%；降糖——甜味剂从改善前的甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等5种甜味剂，减至三氯蔗糖、甜蜜素两种。
此外，郑州市平江商会会长王君军告诉记者，调味面制品行业已基本形成半自动化或全自动化生产。辣条生产企业在保障产品质量的同时，也在对产品的包装、品质及研发等方面进行多方面的升级。他还表示，市场上，“五毛”包装的调味面制品也由2010年的81%锐减到2016年的8%左右，而2-5元产品的市场份额占到总量的55%。
业内人士指出，随着行业的产品结构与主要消费群体的变化，行业所面对的市场空间也进一步增容。记者了解到，全国各地调味面制品行业申报知名企业1家，高新企业2家，研发中心企业5家，省市龙头企业6家。
五问：辣条企业带来了什么？
促进农业规模发展，提供当地就业岗位
有专家认为，已成规模的一些辣条食品生产企业在一定程度上促进了农业产业化的发展。
考察中记者了解到，河南省渑池县果园工贸区是一个新建不久的园区，坐落于园区中的年产值达5亿元的河南津津友味食品有限公司，目前是该县大型的产业扶贫基地之一，为下岗职工、再就业人员以及农村剩余劳动力等提供30多个岗位，解决就业人数达600多人。卫龙目前有四大生产基地、8家工厂，共为社会提供就业岗位2000多个。
位于渑池县果园工贸区的河南宏亚公司，是渑池县委县政府招商引资的重点项目，由河南宏远食品工业园开发有限公司投资11.45亿元兴建，项目建设规模年产旅游食品78.4万吨，年总产值为76.05亿元。据渑池县果园工贸区的相关负责人透露，该园区主要以休闲豆制品、调味面制品等旅游休闲食品的加工为主导产业。河南宏远食品工业园开发有限公司负责人告诉记者，渑池当地的原材料为公司生产提供了保障，同时，公司的发展也带动了当地农业的发展。目前，宏远公司与渑池的南村、天池、坡头等几个乡镇的专业合作社已达成长期合作关系。每年应用这些合作社种植的花椒达100多吨，辣椒300多吨。
卫龙提供的一份资料显示，2016年，卫龙采购各类农产品的数据如下：面粉50000吨、食用油18000吨、黄豆4500吨、辣椒1600吨、魔芋650吨、孜然600吨、花椒260吨、大蒜等其他农产品300吨。
相关数据显示，从整体来看，调味面制品整个行业年用面粉150万吨，食用油48万吨，辣椒9万吨，安排就业50多万人次，上缴利税10多亿元，拉动相关消费逾30亿元。河南作为调味面制品生产加工的主要基地，每年用面粉80万吨，食用油26万吨，辣椒5万吨，年总产值225亿元，年销售额320亿元，安排就业30多万人次。
六问：如何看待辣条行业发展？
尊重消费提升品质，清洁标签是行业发展方向
通过深入企业考察和交流，业界专家们对调味面制品行业有了进一步的了解，并提出了相关建议。
中国食品发酵工业研究院涂顺明教授认为，机械化的进步，让调味面制品行业近年来得以快速发展。
“辣条行业在生产管理方面上了很大台阶，正在进行系统性的提升。”国家粮食局粮食科学研究院谭斌研究员在考察辣条生产企业后表示。他认为，辣条食品生产企业的生产自动化正日趋提高，新品在不断推出，食品添加剂的使用量也在不断下降。随着企业在研发上与高校院所的强强联合，行业发展中的技术瓶颈将被逐一破解，调味面制品的发展会越来越规范。“谁把消费者当回事，谁就会在未来发展中具有领先优势。”谭斌说。
中国农业大学沈群教授也表示，辣条食品生产企业正在着手做的“三降”，符合了健康需求，然而，如何使产品中糖、油、盐下降的同时提升品质，保持口感，是一项长期的工作，还需产学研结合，共同努力。“未来，清洁标签是辣条行业的发展趋势。下一步，通过标准的制订等来规范企业，加大研发提升品质是关键。”沈群说。
中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇则表示，辣条食品是符合消费需求的一个“草根食品”，在一定程度上也是传统食品工业化的“实践者”。对于这一行业，要更好地引导其发展。
在参观企业后记者采访了河南工业大学的陆启玉教授，他认为，集约化、规模化程度不高，缺乏龙头企业的指引，是辣条行业面临的问题。沈群则认为，对于卫龙这样的行业“领头羊”而言，责任更大。行业惟有整体发展，才能赢得更大发展空间。
（王薇）
