几乎每一次公布不合格食品名单，总有某些食品因为“甜蜜素超标”而上榜。甜蜜素是甜味剂的一种，为什么总是它超标，而没有出现其他的甜味剂超标呢？
这得从甜蜜素的特性说起。甜蜜素是一种化学合成的甜味剂，人们对它的安全性非常小心。经过几十年的沉浮反复，它的安全性才得到广泛确认。根据动物实验的结果，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准是每天每公斤体重不超过11mg。对于一个60kg的成年人来说，就是每天摄入量不超过660mg。它的甜度不是很高，660mg甜蜜素产生的甜度大约跟20—30g蔗糖相当。根据这个量，国家标准规定饮料、罐头、果冻等食用量比较大的食品中，甜蜜素的用量不能超过0.65g/kg，而话梅、话杏、山楂片、果脯、蜜饯等食用量较小的食品中，用量限制是8g/kg。前者的甜度只相当于3%的蔗糖，对于饮料的甜度是远远不够的。后者虽然相当于25%—40%的蔗糖，但它们需要的甜度太高，这个用量也不见得够。所以，生产者如果没有合理的配方，只用甜蜜素来增加甜度，就会出现“甜蜜素超标”。
而糖精、阿斯巴甜和三氯蔗糖等甜味剂就不同。如果把它们用到安全限量，产生的甜度相当于100g以上的蔗糖。也就是说，不需要超标，也完全可以获得想要的效果。
其实，多数食品添加剂都与甜味剂相似。在合法规范的用量下，就可以获得想要的效果，完全没有必要去“过量使用”。比如抗氧化剂，非常常见的一种是特丁基对苯二酚（简称TBHQ），用于在植物油中抗氧化。在每公斤油中只要加入200mg，就可以获得良好的抗氧化效果，大大延缓有的氧化变质。这种抗氧化剂是人工合成的，大家对它的安全性也很担心。食品添加剂专家委员会制定的安全标准是每天每公斤体重0.7mg，一个体重60kg的成年人每天可以摄入42mg。添加它到最高限量的植物油，要每天吃210g才会超标。但如果每天吃添加这个量的植物油，该担心的已经不是抗氧化剂超标，而是油脂摄入过多了；如果按照每天摄入50g油脂的推荐标准，即使油中的TBHQ用量是国标的4倍，总摄入量也没有超过安全线。而其他的抗氧化剂，比如维生素C、维生素E、茶多酚等等，就更不存在超标的问题。
当然，像甜蜜素那样容易超标的食品添加剂还是有一些的。除了甜蜜素，比较常见的还有二氧化硫。首先明确的是，二氧化硫以及产生二氧化硫的一些添加剂比如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等,也都是合法的食品添加剂，只要二氧化硫的残留量合格，它们也是可以安全使用的。不过，二氧化硫除了抗氧化，还有漂白和防腐的作用。而这两种作用，用量越大效果会越好，所以生产者有过量使用的“动力”。尤其是有些产品的生产工艺是用硫磺熏蒸再进行干燥，二氧化硫的残留量不是那么好操控，也就容易超标了。
对于这样的食品添加剂，更需要加强检测和监管，促使生产者严格遵守生产规范。在实际生产中，消费者意见最大、担心最多的就是防腐剂。从技术角度说，批准使用的防腐剂，都是在规范使用的范围内就可以得到足够的防腐效果，而安全性又能得到保证的物质。但是，防腐剂只是生产过程中各种防腐手段（比如清洁、加热、控制水分与pH值、无菌包装等）之外的一种补充。有一些生产者在其他方面敷衍了事，就想通过多用防腐剂来解决问题，也就容易出现防腐剂超标。
因为对防腐剂的过度担心，许多人对于“无防腐剂”的营销口号情有独钟。需要指出的是，“无防腐剂”完全不意味着更安全。对于肉制品等各种营养丰富、含水量高的食品，如果没有充分的防腐措施，就可能出现微生物大量繁殖导致食品腐烂，我们可以把腐烂食品一扔了事，但很多情况下微生物尚没有长到肉眼可以辨别的程度，但已经足够致病——这种情况产生的食品安全事故远远比防腐剂超标导致的事故要多得多。在食品生产中，如果不用防腐剂，那么就必须进行超高温加热然后无菌包装，但这样的加工工艺又会使食品的风味、口感和营养受到一定影响。
对于食品添加剂，我们总是说“规范使用的食品添加剂不会危害健康”。不过，大家总是担心“怎么知道不法商贩就会遵守规范呢”。这种担心当然是合情合理的。为了避免这种情况，那些容易被“滥用”或者“过量使用”的物质，就不会被批准称为食品添加剂，比如硼砂。有一些食品添加剂，随着技术的发展，有了更安全的替代品，也就会被剔除食品添加剂的队伍，或者执行更严格的限制，比如各种含铝的添加剂。
不管是从来没有被批准过的三聚氰胺、苏丹红，还是虽然民间传统上很多人使用但被法规禁止的硼砂、火硝，都不是食品添加剂，而是“非法添加物”。不管是“非法添加物”还是“违规使用食品添加剂”，都是违法甚至犯罪的行为，应该受到追究和打击。但是，这些违法行为的存在，不应该成为反对食品添加剂的理由。
（美国食品技术协会高级会员 云无心）
