如今，奶茶店已经遍布全国各地，珍珠奶茶无疑成为奶茶店最热销的饮品之一。日常生活中，我们经常看到许多年轻人手捧一杯珍珠奶茶一边饮用一边逛街。珍珠奶茶里的珍珠口感Q弹，它究竟由什么食材制作而出呢？
谷类食物是由淀粉和蛋白质以及其他营养素构成的，其中淀粉占大多数。而刚提到的珍珠口感Q弹的秘密就藏在这淀粉里面。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉可以被淀粉酶水解为麦芽糖，所以，吃到含有直链淀粉的谷类食物时，会越嚼越甜。同时，直链淀粉可以溶于热水，但不会形成糊状。
而支链淀粉只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖，所以嚼起来不如直链淀粉甜。值得注意的是，它在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状，并且呈黏性、弹性，这也是烹饪时所说的勾芡。常见的其他谷类食物中，例如糯米中的支链淀粉含量为98%，而普通的大米含量在70%—83%之间。显然，糯米中的支链淀粉含量要高天普通大米，因而其黏性就更强。
珍珠奶茶里的珍珠，大多由木薯淀粉制成，木薯淀粉中的支链淀粉含量高达83%，因此能制作出口感Q弹的珍珠。
（樊文昌）
