选择搜索项

常用果粒饮料悬浮剂

信息来源:中国食品报     发布日期:2021-07-23 09:55:24    阅读:0

悬浮型果粒饮料作为一个独特的饮料品种,具有很多优良的感官效果和特点,如真实感强、外观独特、富含营养素、方便饮用等,因此受到广大消费者的青睐。在生产实际中,作为悬浮剂必须具备以下几个条件:第一,符合食品添加剂的安全性要求;第二,具有很好的风味释放性能,口感优良;第三,具有优越的耐酸热分解能力;第四,抗析水性能强;第五,具有较高的凝胶温度点,便于工艺操作;第六,用量省,具有较好的经济性能。


琼脂

琼脂在pH值较低的溶液中凝胶强度和黏度较小,随着pH值的增大,凝胶强度和黏度增大,在pH值为6—11时,溶液黏度最大。琼脂溶液凝胶强度和黏度随着高温持续时间的增加而减小,在高温持续时间超过5小时后,溶液黏度很小,不能形成胶凝。因此,严格掌握工艺温度和高温持续时间、选择合适的酸味剂和pH值是琼脂悬浮作用成败之关键。

同时,加入CMC也会对琼脂的凝胶强度和流动性产生较大影响,以琼脂-CMC为悬浮剂主剂的饮料,溶液的流动性、稳定性相对较好,透明且不易析出凝胶,表现出较好的组合协同性,制得产品清亮透明,稳定性好。


卡拉胶

研究表明:以卡拉胶K型、卡拉胶-槐豆胶-K型、卡拉胶-魔芋胶-K型复配的悬浮剂悬浮效果最为理想,后两者表现出良好的组合协同性。在一定浓度范围内卡拉胶K型分别与魔芋胶和槐豆胶复配时,凝胶强度会显著提高。卡拉胶I型也有较理想的悬浮效果,但目前其市场价格较高,作为悬浮剂应用受到限制。

卡拉胶在悬浮饮料中使用量为0.1%—0.4%,K+为0.2%,Ca2+为0.2%。


海藻酸钠

单纯采用海藻酸钠对汁胞的悬浮稳定效果不太理想,采用几种胶体的混合使用,如海藻酸钠与羧甲基纤维素或明胶的混用效果较好。


黄原胶-甘露聚糖

黄原胶与甘露聚糖有同促作用,如槐豆胶、瓜尔豆胶等。当黄原胶与甘露聚糖混合时,其混合物黏度较之其中任何一种单独存在时都明显增加。这一特性使得黄原胶与甘露聚糖的复合物能用作果粒饮料悬浮剂。黄原胶与甘露聚糖同促作用在悬浮饮料中得到广泛应用的有黄原胶-魔芋胶及黄原胶-槐豆胶两种组合。

黄原胶和魔芋胶都是非凝胶多糖,但将二者按一定比例混合可以出现协同作用,得到凝胶,当黄原胶与魔芋胶的质量比为7∶3,总含量为1.0%时,协同效应达到最大值。

槐豆胶是产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物籽胶,是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物,单体不会凝胶。当槐豆胶与黄原胶的比例为2∶8时,混合液的黏度最高,其协效性最好。槐豆胶和黄原胶有强烈的协效增稠性,复配胶的黏度随着胶体含量的升高而升高。


低酯果胶

果胶是从柑橘果皮等提取的一种植物胶,以聚半乳糖醛酸为基本骨架的高分子多糖,按照其分子中半乳糖醛酸上羧基酯化度的不同,分为高酯(HMP)果胶(酯化度>50%)和低酯(LMP)果胶(酯化度<50%)。

其中,LMP果胶是一种对酸性较稳定的多糖,在pH值在3.1左右时凝胶强度和黏度最大。因此,在用LMP果胶作稳定剂时,在不影响悬浮饮料滋味前提下要尽可能地将pH调低。LMP果胶用于悬浮饮料的优点是口感明快、流畅,同时耐酸性强,适合在酸性饮料中使用,缺点是添加量较大,价格偏高。


结冷胶

结冷胶分为高酰基结冷胶和低酰基结冷胶两种。用pH值为10的碱液处理高酰基结冷胶可得到低酰基结冷胶,低酰基结冷胶形成的凝胶结实有脆性,类似于琼脂。

低酰结冷胶能使饮料保持良好的流动性及悬浮能力,在酸性条件下也很稳定,因此在果粒悬浮饮料中有很好的应用价值。高酰基结冷胶的凝胶柔软而富有弹性,其凝胶质构适应于很多食品的需求。在乳品悬浮中,高酰基结冷胶在低浓度时的流变性能发挥良好的悬浮作用,广泛地应用于乳品中悬浮果肉、可可粉等。由于高酰结冷胶用量省、凝胶温度点高、抗析水、不挂壁等优点,目前被广泛应用于“果粒奶”悬浮饮料中。


事实上,要彻底、高效地解决悬浮型果粒饮料生产过程中存在的问题,还需要开发研制高度耐酸热降解、凝胶温度点高、不影响饮料风味,同时抗析水性能强的新型悬浮剂。新型胶体的开发应用及各种胶体的有机复配有助于获得满意的产品,这是悬浮型果粒饮料今后的研究发展方向。

(食品原料供需服务)