饮品和辣味来搭配，会碰撞出不一样的效果和概念；辣椒放入肉中不仅能去腥也能提鲜……而这些，都归功于辣椒素的多重作用。辣椒素，可谓是食品应用领域的多面手。下面，我们就来看一看辣椒素在食品应用领域中发挥的作用。
辣椒内的辛辣成分为辣椒素、二氢辣椒素等，是由同类物族组成的混合物、属单脂肪酸香兰基酰胺，总称辣椒素。辣椒素成分纯正，提取过程中强调了选择性提取工艺，不含其他成分及杂质的辣椒素，被称为水溶性辣椒素。
水溶性辣椒素风味特点
产品风味之一：辣味和辣感觉 本产品主要功能成分（辛辣成分）是单脂肪酸香兰基酰胺，属热辣型。其辛辣程度可使整个口腔烧灼感传到整个舌面，直到喉咙。
产品风味之二：独特香气 独特香气是其分子结构中含有香味基团酰胺基，辣椒素分子的分子量为305.4，在呈味分子的分子量上限，虽然挥发性小，但因其飘移弥漫性，气息强烈，其香气强度可高达900-1000（以干留兰香为100）。
产品独特性——水溶性成因
由辣椒素分子结构可知，它是一个非离子极性化合物，含有水溶性极性基团——酚羟基。这种极性化合物与水可形成氢键，将水分子束缚，是产品水溶性成因之一。产品中含有原料椒皮中的蛋白质、淀粉、糖等，水可分散这些物质，形成胶溶过程。辣椒素被水膨润浸透后，被胶溶过程携带、分散，包埋在溶胶内，是产品水溶性成因之二。
水溶性辣椒素具备以下几大特点：速溶于水、迅速渗透；实现标准化，辣度稳定可调；无色透明、辣感柔和、独特的后辣感。
产品的祛臭功能
新鲜鱼含氧化三甲胺，鱼油细菌作用被还原成腥臭味的三甲胺；新鲜鱼中约含2%的尿素，由于分解产生氨而带臭味;新鲜鱼表面黏液中含蛋白质氨基酸，故细菌繁殖产生氨、甲氨、硫化氢、甲硫醇等腥臭味。
辣椒素结构中含有酚羟基，可与三甲胺反应形成不挥发、无臭味的α型复合物;辣椒素对嗅觉细胞具有强烈刺激作用，可转移、分散、模糊嗅觉对臭味的注意，掩盖了腥臭气息;水分散水溶性辣椒素中的蛋白质和淀粉成溶胶，辣椒素对臭味吸附包埋，从而达到综合去腥臭的作用。
在饮品中的应用
水溶性辣椒素放在饮品中，无色透明，既不会影响产品本来的颜色，而且口感还是非常柔和的辣感。这样不会和咖啡或者饮品冲突，主味不会受到影响，后辣会让人有一种意外的惊喜。因此，现在的饮品也在和辣味来搭配，会碰撞出不一样的效果和概念。
在肉制品中的应用
将水溶性辣椒素应用于肉制品。在腌制的过程中，辣椒素迅速溶于腌料并渗透到肉制品中，不仅起到了去腥作用，同时也提升肉的鲜美口感。肉制品裹粉后油炸，色泽金黄，入口的感觉鲜香酥脆，辣感柔和均匀。
在番茄辣椒酱中的应用
原料：番茄膏、洋葱、大蒜、水溶性辣椒素、辣椒酱、纯净水、食醋、糖浆、白砂糖、食用盐。
辣椒素功能：能让番茄风味提高新鲜度；将番茄的酸度与辣椒素结合成一体，酸度和辣度均匀释放，口感柔和，辣度稳定，无涩感，延长了酸辣度和番茄辣椒风味的结合；增强酱的风味饱满度和柔和性；控制微生物细菌繁殖，延长保存期。
