达瓦树胶是以从宽叶榆绿木树干获得的胶状分泌物为原料，经物理加工制得的产品。达瓦树胶是一种多糖类物质，由阿拉伯糖、半乳糖、葡糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖等多糖聚合而成，含有2%-4%的蛋白质。其主要产地为印度。
达瓦树胶为白色至浅褐色粉末，无臭或微臭，属于水溶性多糖，与其他多种增粘多糖类比较，有较高的水溶性，在高盐和酸性环境下稳定。达瓦树胶在食品中的应用主要有三个方面。一是作为香料，使产品产生、改变或提高食品的风味；二是作为乳化剂，可以改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀的分散体或乳化体物质；三是作为增稠剂，可以提高食品的黏稠度。
目前，达瓦树胶在中国、日本、美国、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和国际食品法典委员会的允许使用情况各有规定。达瓦树胶在中国目前用作香料，按生产需要适量使用；在日本用作增稠稳定剂，按生产需要适量使用，达瓦树胶在日本还作为乳化剂允许在香料、饮料、饼干等多种食品中使用在美国用作乳化剂，在饮料中的使用量为0.2%，在其他食品中的使用量为0.1%；食品添加剂联合专家委员会（JECFA）规定可用作增稠剂、稳定剂，ADI（每日允许摄入量）无特殊规定；国际食品法典委员会（CAC）规定可用作乳化剂、稳定剂、增稠剂。
达瓦树胶是一种多糖聚合物，其分子的碳水化合物部分，高度分支化，可以形成无规则的卷曲和球状的立体结构，其分子的蛋白质部分，以共价键的形式与碳水化合物部分连接。达瓦树胶暴露它的疏水基团，使之更容易地附着到油相。与阿拉伯胶相比，达瓦树胶的蛋白质结构含有较多的疏水性氨基酸，因而具有较高的疏水性。因此，达瓦树胶的高度疏水性蛋白质部分与高度分支化的多糖部分共价结合结构，使之具有更好的乳化性能。
